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内部管理紊乱是连锁餐饮业的致命伤
加入时间:2022-07-21        来源:理响泉城        作者:然玉


  个案的高频曝光,隐约呼应着连锁餐饮业品控的整体性紊乱。那些曾被视作业界标杆的知名品牌,一个接着一个“塌房”。面对此等现实冲击,消费者惶惶不安,似乎又无可奈何。
  
  太阳底下无新鲜事,必胜客的后厨之乱,“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改食材有效期标签、食材不按时废弃、烹炸油长期不更换,诸如此类,可说是餐饮行业由来已久的老顽疾。其之所以屡禁不绝,根本原因仍不外乎是利益驱动,也即试图通过减少“耗损”来降低成本。
  
  一个显而易见的道理是,生意越好的店,食材流转越快,也就越舍得追加投入,故而理论上,其使用过期食材的可能性也就越低。也正是基于这一基本判断,以往公众对于人气火爆的连锁餐饮门店,基本都是充分相信的。而随着肉蟹煲、星巴克、麦当劳、必胜客等先后“东窗事发”,上述朴素的经验主义的思维框架,已然趋于破灭。那种认为是知名品牌、连锁大店就更可靠的想法,无疑有些天真。
  
  必胜客等连锁餐饮巨头,以“标准化”著称,标准化的餐品、标准化的管理,这是其优势所在。然而,近年来一个越发被证明了的事实是,“连锁餐饮”模式天然存在软肋,那就是“品牌方”与“运营方”、“总部”与“分店”的内在利益冲突。总部对于分店的约束,往往是鞭长莫及,在品牌方负责管理,而单店盈亏自负的游戏规则内,很容易滋生“猫鼠游戏”,也即门店通过规避总部的监管和范式来不当获利。于是乎,门店乱象层出不穷,总部总是忙于灭火。
  
  门店版图的不断扩张,必然会带来“管理红利”的边际递减,这是连锁餐饮业的致命硬伤。“食品安全”作为餐饮行业的核心指标,可谓“一失万无”。若做不好内部品控,放任系统失控,那么再大的生意,也可能溃于蚁穴、毁于一旦。


(责任编辑:狄丛丛)
 
 
 
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