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淮扬菜把节约意识从纸上倡议向制度固化提升
加入时间:2017-09-01    来源:扬州日报     作者:景炎 王鹏 赵天 锡平

两个小故事 看淮扬菜把节约意识从纸上倡议向制度固化提升

  把餐饮节约意识从纸上倡议向制度固化提升,进而推动整个餐饮行业转型升级——
  
  两个小故事从业新标尺
  
  8月14日,国家统计局发布最新数据,今年1—7月,全国餐饮收入突破两万亿,同比增长11.2%。这一数据有力说明,餐饮业回归大众化消费的努力已见到了阶段性成效。
  
  对此,商务部作出深入分析,中央出台八项规定以后,一批原先以商务宴请接待为主的高档餐饮企业,调整经营定位、转变营销策略,纷纷向大众化转型,在成功吸引普通大众成为餐饮市场消费主力军的同时,效益逐步提高。
  
  “扬州大学旅游烹饪学院发起的《厉行勤俭节约,反对餐饮浪费》倡议正逢其时,势必引导更多餐饮行业加快结构调整和转型升级。”江苏省餐饮行业协会常务副会长于学荣说,餐饮行业转型升级有两条主线,一是菜品更“绿色”,二是价格更亲民。
  
  于学荣表示,厨房正是实现上述目标的关键抓手和源头。“扬州大学旅游烹饪学院实验室每年推出的一批创新菜,以健康绿色理念、物尽其用方式,把常见食材做成老百姓既吃得起又吃得满意的菜品,让越来越多的餐饮企业可以推出‘特价菜’、‘尝鲜价’、‘平价套餐’等亲民产品,满足大众消费需求。”
  
  站在市场变革的“风口”,今年暑假期间,扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕和院内名师、国内餐饮大师一道,开展相关课题研究,为未来开设餐饮可持续发展课程作准备。周晓燕说,近年来,自己先后参观考察了西班牙、美国、意大利、法国等国家的著名餐饮院校,发现这些院校都有一门主干课程——餐饮可持续发展,课程目的就是培养学生的餐饮节约意识和能力,课程开设最长的已有30多年。 

 

创新节俭菜:用鱼鳞制作的“椒盐酥鱼宝”。文斌/摄

  一只小面团
  
  在准大厨心中植下勤俭节约的“种子”
  
  淮扬菜以刀工著称,一名大厨至少要掌握200多种刀法。每一个走进扬大旅游烹饪学院学习烹饪专业的学子,练习刀工是他们最为重要的专业启蒙课和达标课。
  
  以切干丝为例,要用前批、中切、后斩等多种手法,1.5厘米厚的豆制干批成24片,进而切成干丝,薄如纸,细如线,匀如发,这样才能做出淮扬名菜大煮干丝。这样的功夫,绝非一朝一夕能够练就。
  
  扬大旅游烹饪学院的老师介绍说,食材物性不同,对刀工要求难易程度也不一样,我们一般把它们分成六个等级,分别是萝卜、土豆、榨菜、生姜、猪肉、猪肝。在校期间,每个学生练刀工需要花课堂教学120学时,课余时间250小时,在这种大量的反复练习中,必然造成食材浪费。
  
  于是,扬大旅游烹饪学院发明了小面团练刀工的方法:每个在校大学生,人手一个小面团,可以反复切练,最少可以使用数百次。等到刀工熟练时,再发给他们食材,这样就可以最大程度避免浪费。34岁成为中国烹饪大师的2005届毕业生李增说,一只小面团,是他在校期间印象最深的“教材”。 

 

淮扬名菜大煮干丝。资料图片

  “培养学生勤俭节约的意识和能力,还体现在课程设计上。”周晓燕说,切干丝等基本功是一年级的课程,而大煮干丝要到二三年级才去学。“我们把课程进行了大胆调整,一二节课切干丝,三四节课就是大煮干丝,这样就实现了食材的零浪费。”
  
  其实,这样的故事还有很多。朱云龙教授说,现在很多厨师懒得用锅盖,这样至少有两个缺陷:第一,不能充分体现菜品煮和焖的烹饪特色;第二,会造成能源浪费。所以,学院要求,烹饪需用锅盖时一定要用锅盖。
  
  一只小面团、一个大锅盖,正是这一个个的细节,将勤俭节约的“种子”深深植入在校大学生的心中。 

 

淮扬菜大师周晓燕(右)担任烹饪赛评委。图片来源:扬州日报

  一个扣分点
  
  形成厨师自觉拒绝浪费的“指挥棒”
  
  周晓燕,不仅是淮扬菜大师,还兼任国际烹饪技能大赛评委、国家技能大赛一级评委。他每年都要参加很多国际、国内餐饮比赛活动。
  
  “过去,我们只评比菜肴的色香味,以及它的艺术性、创新性等。近年来,我们增加了很多技术环节的扣分点。”周晓燕说,比如,厨师在操作中,灶台旁的水龙头不关,水哗哗地流,真叫人心疼。再比如,厨师离开灶台清洗餐具,灶台上的火呼呼地冒,真浪费。我们无数次提醒,这些现象都没有杜绝,现在,我们把它纳入烹饪比赛的一个扣分点,这种浪费现象就很少看到了,这种“指挥棒”的效应就是明显。
  
  过去,烹饪比赛只把成品呈现在评委面前,现在则要求菜肴和厨余废料一同展示,菜做得好是得分点,餐厨废料多是扣分点。这一正一反,“逼”着厨师们既要提高操作技能,一刀成型,又要求他们增强节俭意识,让食材物尽其用,减少厨余垃圾产生。
  
  刀落成才,物尽其用。这不仅是对餐饮比赛的要求,也将成为厨师考评等级的重要标尺。周晓燕说,每年,大量的厨师参加技能等级评定,我们计划将厨余垃圾的多少纳入评定指标体系中。初步的方案是,厨余垃圾在初级职称的权重指数约为3%左右,高级职称的权重指数提升到10%左右。
  
  “仅仅一个倡议书,不可能杜绝浪费现象。所以,我们希望把餐饮节约意识从纸上倡议向制度固化转变提升,进而引领全行业从自愿、自觉走向自律,推动整个餐饮行业转型升级。”周晓燕说。

(责任编辑:李铁民)
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关键字:菜品 绿色 亲民 创新节俭菜
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